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RICE & ENJOY El toque exótico de lo auténtico

Los cuchillos japoneses

· 11 Junio, 2014

buen cuchillo sushiTan importante como la calidad de los ingredientes es a veces la calidad de las herramientas que se utilizan, y de eso saben mucho en Japón. Para ser un buen maestro del sushi debes conocer y manejar unos buenos cuchillos que son la extensión de tu mano a la hora de cocinar. Un buen cuchillo japonés está hecho de una sola pieza de acero, tiene un mango equilibrado y está bien afilado, y con él estarás equipado para convertirte en un auténtico maestro.

La principal diferencia entre un cuchillo occidental y un cuchillo japonés es que el occidental tiene dos filos, uno por cada cara, mientras que el cuchillo japonés tiene un sólo filo de corte. La hoja con dos filos es más resistente que la hoja de un sólo filo, pero la hoja japonesa es más afilada y corta más que la occidental. La segunda diferencia fundamental es que en la actualidad casi ningún cuchillo occidental se hace de forma artesanal, cuchilla y mango formando una sola pieza, mientras que en Japón la mayoría de los cuchillos se siguen haciendo de este modo.

Santoku, Yanagiba, Petty, Deba, Usuba, quizás alguno de estos nombres te suene. Corresponden todos a tipos de cuchillos japoneses que se usan en cocina para las distintas preparaciones de cocina japonesa. No son los únicos cuchillos japoneses y en muchos casos dentro de cada tipo hay varios cuchillos, pero son los más destacados y sin duda aquellos cuchillos con los que debes familiarizarte.

  • Santoku – es como nuestro cuchillo del chef, un cuchillo muy versátil que sirve para todo (es conocido como las tres virtudes, sirve para pescado, carne y verduras). Se utiliza sobre todo para para picar y rebanar. El 90% de estos cuchillos tienen dos filos, al estilo occidental.
  • Yanagiba – es el cuchillo que se usa para corte de sashimi y sushi. Es un cuchillo alargado de 24-32 cms de hoja fina, sólo tiene filo por uno de sus caras y produce cortes muy precisos.
  • Deba – es el cuchillo que usan para el despiece de pescados grandes. parecido al santoku pero sólo tiene un sólo filo.
  • Petty – es como nuestra puntilla, un cuchillo pequeño que los japoneses utilizan fundamentalmente para el tallado de verduras y otros trabajos minuciosos.
  • Usuba – es el cuchillo de las verduras, para corte recto vertical y de un sólo toque.

En Japón, un buen cuchillo ha pasado por un maestro forjador, un maestro afilador y un maestro encargado de encastrar y tallar el mango.

La hoja no es el único elemento del cuchillo que tiene importancia, el mango juega un papel fundamental. El mango es la parte vital donde reposa la mano y ayuda a realizar una tarea repetitiva como es el corte. El cuchillo siempre debe estar equilibrado entre el peso de la hoja y el del mango para que cuando realices cientos de movimientos las articulaciones no sufran en exceso y puedas mantener cortes perfectos mayor cantidad de tiempo.

Para conservar los cuchillos en buen estado por más tiempo es primordial aplicarles un buen afilado a menudo. Hay varios métodos y toda una ciencia alrededor del afilado de cuchillos japoneses, te recomendamos que leas este artículo en la web de Umami-Madrid para saber más al respecto. Asegúrate de afilar tus cuchillos con piedra de agua o en su defecto, si eso no es posible, con una chaira, y olvida por completo otros sistemas de afilado del tipo “funda de cuchillo”.

Elijas el cuchillo japonés que elijas, asegúrate de que ha sido elaborado de una pieza a la usanza tradicional, y no ensamblando piezas producidas en distintas fábricas; comprueba que el peso del mango está equilibrado con el peso de la cuchilla y que te resulta cómodo de manejar; y no olvides afilarlo de la forma correcta y con regularidad.

Hazte con buenos cuchillos y sácale todo el partido a tu práctica en cocina japonesa, tu sushi te lo agradecerá.

3 thoughts on “Los cuchillos japoneses

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