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Sundari

RICE & ENJOY El toque exótico de lo auténtico

Guía completa de especias en la cocina exótica

Principiantes · 9 Noviembre, 2016

Lo tuyo con la cocina exótica es mucho más que una moda pasajera, es auténtica pasión. Solo con pensar en un plato de sushi o un buen curry ya empiezas a salivar. Pero, ¿qué es lo que tiene que estás tan enganchado? Está claro: es una cocina llena de sabores y aromas que te atrapan al instante, y parte de su secreto está en las especias. Así que, tanto si estás empezando a dar tus primeros pasitos entre fogones como si ya te consideras un gurú, más te vale conocer a fondo el uso de las especias en la cocina exótica.

Las especias exóticas, imprescindibles en tu despensa

Todas las cocinas del mundo usan las especias, pero en países como la India o Tailandia son un verdadero espectáculo. Quien tiene la oportunidad de recorrer sus mercados se puede marear ante tal esplendor de colores y aromas, y es que no conciben sus platos sin ellas. Aunque muchas especias son comunes a la cocina india, tailandesa y japonesa, dependiendo de cómo se combinan pueden crear sabores completamente diferentes.

Por suerte no hace falta cruzar medio mundo para hacer contrabando de especias en la maleta, puedes encontrarlas cuando vayas a comprar ingredientes exóticos en nuestro país. Te sorprenderá descubrir que muchas de ellas ya las tienes en tu despensa, incluso algunas las puedes cultivar en casa. Para conservarlas utiliza recipientes herméticos y guárdalos en un lugar limpio, seco y fresco. Si las compras enteras y las mueles tú mismo conseguirás aún más sabor.

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Las especias esenciales en la cocina asiática

  • Anís estrellado. Dulzón, anisado pero suave y digestivo, es un básico en las mezclas de especias de salsas y guisos en toda Asía. Potencia especialmente bien las recetas de carne.
  • Canela. En rama o molida, nosotros la usamos sobre todo en postres pero en Asia se emplea también para aromatizar guisos o arroces como el Pulao Kashmiri, con otras especias.
  • Chile o ají. Hay cientos de variedades de chiles o guindillas, con un poder picante más o menos intenso. Se secan y se muelen para usar en currys, sopas y aderezos. También puedes espolvorearlo directamente sobre los platos cocinados, siempre bajo tu responsabilidad.
  • Cilantro. Las semillas enteras o molidas de esta hierba tienen un sabor muy distinto a las hojas frescas. Añaden un aroma dulce y fresco a los currys, y sopas, y también condimenta muy bien los pescados, salteados de verduras y las salsas de la cocina india.
  • Comino. Es un básico de las cocinas de todo el mundo; en grano o molido añade ese toque terroso y almizclado tan característico a cualquier salsa o guiso.
  • Cúrcuma. Se puede usar fresca pero normalmente la encontramos seca y molida, tiene un sabor dulzón y terroso y es la que da ese color amarillo intenso típico del curry.
  • Jengibre. Normalmente se utiliza la raíz fresa, picada o rallada, como base de muchos guisos, sopas y currys, aunque también se puede usar seco si preferimos que sea menos picante. En la cocina japonesa se utiliza encurtido para limpiar el paladar con el sushi.
  • Nuez moscada y macis. Proceden de la misma planta, ya que el macis es la corteza que recubre la nuez, que es más intensa. Son imprescindibles en las mezclas de especias de toda la cocina exótica, y también se usan para dar aroma a dulces y bebidas.
  • Hinojo. Sus semillas se utilizan enteras o molidas para un toque anisado a sopas y guisos, especialmente las de carne o pescado. En la India se utiliza mucho para limpiar el paladar entre los diferentes platos.
  • Mostaza. Las semillas amarillas o negras se tuestan enteras antes de añadirlas a salteados y estofados, sobre todo con legumbres como en las alubias especiadas con arroz basmati. En polvo es un aderezo esencial de currys y sopas.
  • Pimienta. La especia más universal, aunque existen muchas variedades distintas. La negra en grano recién molida es imprescindible en prácticamente cualquier plato, aunque la verde, más suave por no haber madurado, se usa mucho en Asia.
  • Pimienta de Sichuán o Sechuan. En realidad no tiene nada que ver con la pimienta, a pesar de su nombre engañoso. Es la baya del fresno espinoso, un arbusto originario de China muy usada en toda Asia. Es ligeramente picante pero con toques frescos y cítricos.

especias en la cocina exótica india

Especias de la India

  • Assafoetida o asafétida. Es la resina en polvo de una planta asiática con un aroma muy penetrante. Se usa mezclada con otras especias en los currys más picantes e intensos, sobre todo si llevan legumbres, para hacerlos más digestivos.
  • Azafrán. El llamado oro rojo es una de las especias más caras y valiosas del mundo, que tenemos la suerte de cultivar en España. En la india es imprescindible para aromatizar arroz basmati en recetas como un curry de pescado o el biryani de pollo.
  • Cardamomo. Existe verde y negro, son vainas que guardan pequeñas semillas y se pueden usar enteras o molidas. Tiene un aroma muy agradable, cálido y dulce. Combina muy bien con otras especias en salsas o platos como el guiso de cerdo con arroz especiado.
  • Clavo. Aunque se usa en toda Asia por su valor medicinal y como perfume, en la cocina india es imprescindible para aromatizar recetas de arroz como el pilaf con curry de gambas.
  • Fenogreco o alhova. Agridulce y algo astringente, aporta un aroma con notas de musgo tostado a cualquier mezcla de especias, sobre todo a los currys menos picantes.
  • Garam Masala. Popular en toda la India, es una de las mezclas de especias para curry más comunes, y se distingue porque se tuestan antes de molerlas. No es muy picante, se puede adaptar a todos los gustos y es imprescindible en recetas como en las pakoras con arroz.
  • Chaat Masala. Variante de especias más del sur, con sabores refrescantes gracias al mango en polvo y la menta. Se puede añadir a ensaladas de frutas e incluso bebidas.
  • Kashmiri masala. Son las especias típicas de Cachemira, también usadas como base de todo tipo de currys. Es muy suave y normalmente no falta el cardamomo negro.
  • Tandoori Masala. Esta mezcla de especias indias se diferencia por su color rojo y se utiliza tradicionalmente en los platos cocinados en horno tandoor.

especias en la cocina exótica 3

Especias de Japón

  • Furikake. Condimento esencial en la despensa japonesa a base de ingredientes como algas, semillas de sésamo, chile, soja, huevo, té o copos de pescado seco. Generalmente se espolvorea directamente sobre el arroz, los fideos o la sopa, justo antes de servir.
  • Mostaza japonesa o karashi. De aroma e intensidad más potentes que la mostaza común, se puede vender en pasta o seca, en cuyo caso se suele mezclar con agua o aceite. Se emplea para condimentar carnes como el tonkatsu, pero también es un ingrediente de salsas y aliños.
  • Goshugaru. De origen coreano, es un chile muy picante que se utiliza seco en forma de copos o molido, como si fuera cayena.
  • Sansho. Es el nombre japonés de la pimienta de Sichuán, muy usado para dar aroma a carnes como el pollo o el cerdo.
  • Shio Koji. Condimento a base de sal, agua y arroz koji, que ha sido fermentado con las esporas del hongo del midmo nombre. Mezcla muy usada para marinar carnes.
  • Shichimi togarashi. Mezcla de siete especias picante, normalmente a base de chile, sansho, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y/o negro, jengibre, semillas de cáñamo o de amapola y alga nori. Es muy aromática y también aporta un bonito color, pero hay que tener cuidado de no pasarse porque puede ser muy picante. Se emplea para aderezar sopas, fideos y los donburi como el de cerdo con verduras y salsa teriyaki.
  • Shisho. Conocida como la albahaca japonesa, es una planta cuyas hojas se usan para aderezar sushi, ensaladas, sopas y encurtidos. La semilla seca se suele cocinar con tomate.
  • Wasabi. Aunque lo conocemos normalmente en forma de pasta, también es posible encontrarlo en polvo como una especia más. Mezclado con salsa de soja el wasabi da ese toque especial al sushi pero también sirve como aliño de ensaladas, sopas y fideos.

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Especias de Tailandia

  • Ajo tailandés. Más pequeño y con la piel más fina que el nuestro, normalmente se añade entero, sin pelar y algo machacado, a salteados, woks y currys.
  • Albahaca tailandesa. No tiene nada que ver con la europea, su sabor es muy intenso y según la variedad puede tener matices anisados o frutales.
  • Canela cassia o Opchoei. Similar a la canela común, se utiliza mucho en la cocina thai para condimentar platos de carne y currys rojos o amarillos.
  • Galanga. Se conoce como el jengibre tailandés y también se puede usar fresca o seca y molida. Normalmente se combina con la hierba limón en pastas de curry, sopas y para aderezar los salteados en wok.
  • Hierba limón o lemongrass. Por su aspecto parece un ajo tierno, pero tiene una consistencia más dura y firme. Se puede usar fresca o seca y también las hojas se emplean incluso para tés. Es muy fragrante, con sabor cítrico y picante, hay que añadirla en pocas cantidades para aromatizar salsas, aliños, sopas, currys o platos como el estofado de vaca y coco.
  • Lima kaffir. Las hojas y la piel seca de esta fruta se usan como especia para las pastas de curry que dan tanto sabor a recetas como el curry verde de verduras con arroz.
  • Phong phalo. Mezcla en polvo de cinco especias cuya composición puede variar mucho según el cocinero, pero no suele faltar el anís estrellado y el clavo.
  • Phong kari. Es el nombre tailandés para las distintas mezclas de currys,
  • Phrik lap. Combinación de especias secas muy popular de gran intensidad aromática y picante. Es usada sobre todo para platos de carne, como las ensaladas con ternera.

Que no te asusten tantos nombres, no hace falta que llenes un armario entero de tu cocina solo con especias para bordar tus cenas exóticas en casa. Puedes empezar con las más esenciales y apostar por los preparados que te ahorrarán tiempo y espacio. Anímate poco a poco a sumar nuevos sabores cuando estés preparado para dar el siguiente paso, y sorprende a tus amigos creando tus propias mezclas. Cuando domines el arte de las especias no habrá plato japo, thai o hindú que se te resista.

4 thoughts on “Guía completa de especias en la cocina exótica

    1. ¡Hola Mónica! Qué bien que te guste, nos alegra recibir mensajes como estos. Esperamos que nos sigas muy de cerca y te animes a preparar con nosotros cada receta 🙂 Un saludo

    1. ¡Hola Juan! Pues sí, hay una enorme cantidad de especias y condimentos interesantes para enriquecer nuestra cocina, pero con nuestras recetas con el arroz Sundari exploramos los sabores de la cocina exótica thai, india y japonesa. Un saludo

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