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Arroz
Sundari

RICE & ENJOY El toque exótico de lo auténtico

Guía básica para hacer sushi

Principiantes · 18 Noviembre, 2015

Sundari guia basica para hacer sushi

Cómo preparar un arroz ideal para sushi y recetas de sus piezas básicas

No lo niegues, porque nadie te creerá: comer o cenar en un restaurante de sushi mola. No es que sea una «modernez», es que #EstoEsAsí. Por su ambiente minimalista, pulcro y atento al detalle; también por una comida en apariencia simple pero pletórica de matices y profundidad. Dominar el sushi, nivel experto, es una tarea que puede llevar toda una vida; que se lo digan al maestro Jiro Ono, si no. Peeeero, eso no significa que no puedas empezar desde ya a practicar en casa, si quieres. Eso sí, es fácil y con esta guía básica para hacer sushi, te explicamos qué hacer y cómo hacerlo para convertirte en un itamae, con el tiempo.

El arroz, esencial.

El protagonista del sushi es el arroz – no el pescado crudo a secas, como se creía en Occidente no hace mucho – y, ni vale cualquier tipo de arroz ni se puede preparar de cualquier manera. Lo primero que debes hacer es elegir la variedad correcta de arroz: debe ser de grano corto y tener la consistencia adecuada una vez cocido, firme pero no apelmazada. El segundo paso, importantísimo para obtener un buen arroz para sushi, es lavarlo bien en un bol con agua fría.

Al principio, el agua del lavado tendrá un aspecto lechoso, pero debes cambiarla varias veces – unas cinco o seis – hasta que sea clara y transparente. Una vez lavado, tienes que cocer el arroz. Debes hacerlo en un recipiente que no deje salir el vapor, hermético como el puño de tu suegra a fin de mes. Parece un detalle menor, pero es importante para un buen resultado. Puedes utilizar una olla con buen cierre o, si lo prefieres, un shuihanki o arrocera japonesa puede ser una buena compra, si eres «sushifanático». Mientras se cuece el arroz, puedes preparar una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar. Este aliño sirve para aromatizar el arroz y aportarle ese sabor característico.

Cuando el arroz para sushi – también llamado sumeshi – esté cocido, hay que moverlo para que pierda su humedad y se atempere. Este proceso se realiza en un recipiente de madera de ciprés llamado hangiri, moviendo el arroz con una paleta, también de madera, llamada shamoji. Es en este momento cuando puedes aromatizar el arroz con el aliño de vinagre, sal y azúcar preparado previamente. Por último, para airear y enfriar el arroz, antes de manipularlo, puedes usar un uchiwa o abanico tradicional de bambú y papel.

No seas talibán con los utensilios tradicionales, aunque estéticamente resulta vistoso y te puedes marcar un postureo de manual, lo importante es el cuidado a la hora de la manipulación de los ingredientes y la preparación de un buen sumeshi. Cualquier utensilio que te garantice el mismo resultado que con las herramientas japonesas te puede valer. Quizás sí deberías tomarte la molestia de invertir en unos buenos hocho o cuchillos japoneses, porque son el «alma» de todo itamae consumado.

Piezas básicas de sushi

Una de las recetas más fáciles y con mejor aceptación, incluso entre los no iniciados en el sushi es el maki de cangrejo y aguacate. Estos sencillos cilindros de alga nori rellenos de arroz serán una buena alternativa para dar los primeros pasos y tantear tu habilidad a la hora de manipular el makisu o esterilla de bambú, imprescindible para enrollar el sushi. Acompáñalo con salsa de soja y… triunfada segura.

También puedes probar contrastando sabores, mezclando dulces y salados con un uramaki de atún teriyaki. Visualmente es muy llamativo, las texturas en la boca te sorprenderán y, sin ser difícil de preparar, da muestras de un cierto dominio de este arte. Para «subir nota» puedes darle una oportunidad al gunkan sushi de gambas salteadas. Seguro que cuando pruebes las huevas de tobiko, su sabor ahumado salado te enamorará. Si quieres algo más contundente te recomendamos que pruebes a hacer un temaki de aguacate, salón y pepino. Es algo más grande que las porciones de sushi tradicionales, así que tiene mucha presencia en la mesa y tiene un gusto exquisito.

Como ves, el dominio del sushi es algo que requiere tiempo, pero toda carrera de largo recorrido se inicia con un sencillo paso al frente. Ten siempre a mano esta guía básica para hacer sushi en la que te explicamos cómo preparar las piezas básicas de sushi. Y da el primer paso. ¡Kampai!

5 thoughts on “Guía básica para hacer sushi

  1. Hola,
    Muchas gracias por estas recomendaciones, las seguiré para que mi arroz quede cada vez mejor.
    El recipiente para cocerlo debe estar cerrado hermético o puede ser una cacerola que cierre bien?
    Una cosa que estoy haciendo últimamente es aderezar el arroz cuando ya está atemperado, me queda más suelto.
    Voy haciendo recetas de la página, las últimas de cocina hindú, muy ricas!

    Muchas gracias por todo!
    Montse

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